Обжарка кофе по-итальянски

Что представляет собой традиционная итальянская обжарка кофе?

Большинство компаний которые занимаются обжаркой кофе указывают, что обжарка кофе по-итальянски дает зерна темно-коричневого переходящего в черный цвета, а на поверхности зерен выступает немного масла.

Также кофе такого типа обжарки называют неаполитанским, испанским или темно-французским. Вкус такого кофе очень выразительный, «паленый», такой кофе в основном используется для приготовления эспрессо. Аромат варьируется от горьких тонов до сожженных или обугленных вкусов.

Как обстоят дела на самом деле

Материал написан на основе книги Девида С.Шомера "Кофе эспрессо руководство для профессионалов"

В Италии культура употребления эспрессо развивается последние 100 лет, за это время возникло множество стилистических нюансов обжарки кофе. В данной статье мы рассмотрим три наиболее популярные обжарки кофе по-итальянски.

Наиболее удобно классифицировать виды обжарки кофе по-итальянски в соответствии с регионами страны:

• Североитальянская обжарка;
• Центральноитальянская обжарка;
• Южноитальянская обжарка.

Североитальянская

При обжарке кофе в северо-итальянском стиле зерна получаются глубокого шоколадного цвета или красновато-коричневого, но при обжаривании не допускается выделения масла на поверхность кофейных зерен.

Такая обжарка ярко подчеркивает особенности вкуса зерен, внутри кофейного зерна одновременно сохраняются все тончайшие оттенки вкуса, не один из них не разрушается в процессе обжаривания. Горечь, которая часто появляется в кофе или эспрессо в таком случае практически отсутствует, она естественно сочетается с более тонкими оттенками вкуса.


Следует отметить, что некоторые сорта кофе (в особенности Центральной и Южной Америки) щедро отдают кислоту в напиток и тем самым стираются вкусовые оттенки кофе и эспрессо. Чем меньше время обжарки, тем меньше будет ощущаться кислый привкус, но тем самым будет увеличена горечь, следует придерживаться равновесия.

Центральноитальянская

Итальянская обжарка кофе, которая принята в центральных регионах этой стране отличается от североитальянской более сильным обжариванием кофе. Зерна получаются темного коричневого цвета, а на поверхности выступают небольшое количество масел.

Самые тонкие оттенки кофейного вкуса в чашке эспрессо приготовленного из кофе такой обжарки теряются навсегда, такой кофе имеет более «жареный» привкус при меньшем количестве других вкусовых компонентов, поскольку часть масел, которые вышли на поверхность кофейных зерен теряет свои ароматические свойства при контакте с воздухом.

Южноитальянская

К югу от Неаполя вам могут попасться кофейные зерна, обжаренные до насыщенного темно-коричневого цвета, они покрыты обильной пленкой кофейных масел.

Зерна практически черные по цвету и выглядят очень привлекательно, но на самом деле большая часть вкусовых качеств потеряна. Многие вкусовые и ароматические вещества просто разрушились под воздействием высоких температур и воздуха.